16歩目 熟成寿司専門店 優雅「旬と熟成の食べ比べコース ¥8,000」@船橋

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優雅(ゆうが)は熟成寿司専門店

1ヶ月前に予約をしておくと、すべての鮨ダネをしっかり熟成させたものが食べられる完全熟成コース(¥12,000/1名)と旬と熟成の食べ比べコース(¥8,000/1名)の二つのコースがあります。

旬と熟成の食べ比べコースについては後ほど詳細をご紹介しますが、鮨12貫中6貫が熟成された鮨ダネでした。ただ食べ比べと書いてあるので同じ鮨ダネで熟成とNot熟成の食べ比べが6種食べられると考えると思いますが、そうではありませんでした。鮪とのみ本当の食べ比べができて、それ以外の食べ比べはありませんでした。ご注意ください。

3つのこだわりがあり、待っている間ちょっとした読み物になりました。

最高レベルの熟成鮨を提供することをこだわりとしているのがよくわかります。

熟成鮨専門店と謳った経緯を聞いてみました

江戸前鮨は、だいたい2~5日寝かせた鮨ダネがでてくるので熟成というのが江戸前鮨の中でも珍しいわけではありませんが、『熟成鮨専門店』という響きはとても美味しい物が食べられるのではないか、と期待してしまいます。

なぜ敢えて熟成鮨専門店と謳っているのか気になって店主さんに質問してみました。

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  • もどもと江戸前寿司は、冷蔵庫などもあって寝かせる技術がなくても鮨は作れるようになってしまったが、魚を寝かしてから鮨にするのが当たり前の文化であることから、今でも江戸前鮨本来の握りをしているという意味も込めて、熟成寿鮨専門店と店名に入れている
  • 「熟成鮨専門店」と検索すると他にお店がなく、ネットで検索で見つけてもらいやすいから
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上記の理由で熟成鮨専門店と名乗っているとのことでした。

旬と熟成の食べ比べコース ¥8,000

本日のお品書きがテーブルに用意されています。

湯葉寄せ豆腐

ガリ

酸味はなく、塩気の強いガリでしたが、残念ながら雑菌臭かったので一枚だけしか頂きませんでした。

小鰭

5日熟成された小鰭。
尖った酸味がなく、身の旨味がぎゅっと詰まっていて美味しかったです。
添えてある骨せんべいも美味しかったです。

鮪の赤身食べ比べ

左はマルタ産、右は14日熟成させてヅケにした愛媛産の鮪。

新鮮さが際立つマルタ産の鮪は、弾力があり、赤み特有の酸味や香りがあり、うまみ成分であるイノシン酸を熟成することで増やしたヅケは、弾力と酸味が失われているものの深いコクを味わうことができます。
また、食感は、赤身なのに脂が多い鮪のようにねっとりとした食感です。

平目

熟成期間8日。

熟成されている分ふだん食べる平目との食感に違いがありました。熟成されたことで少しねっとりとしていて、うまみがぎゅっと詰まっているような気がします。

海苔の茶碗蒸し

具は海苔だけのシンプルな茶碗蒸し。
海苔の風味がとても強く美味しい一品でした。

伊佐木

こちらは熟成なしの伊佐木です。

一か月前から予約すると全ての鮨ダネで熟成を楽しむことができます。

墨烏賊

上にかかっている黒いものは竹炭塩という炭のお塩です。あとは、すだちを絞っています。

竹炭塩の独特の風味と切れ目から出てくるイカの甘みが美味しかったです。やっぱり、塩とゆずやすだちの組み合わせも美味しいです。

酢味噌が苦手と伝えてあったからかもしれませんが、串ででてきました。
酢味噌より断然串で出てくる方が、美味しく感じられます(笑)

 

さわら

熟成期間14日。
熟成14日というのもあり色がだいぶ違います。
普段は、少し淡泊なイメージがありますが、熟成が長いせいか淡泊な印象はなく、しっかりと旨味がありました。

銀だら西京焼き

西京焼きって結構塩分の強いものを頂くことが多いですが、ここは塩気もありますが甘みも前面に出てくる味でした。

初物 筋子の醤油漬け

「初物は小さいと恥が入りやすいため、醤油はあまり強くしない」とのことで、たしかに醤油をしょっぱく感じることのない、丁度良い加減でした。

牡蠣

熟成期間5日。
濃厚な旨味が楽しめます。噛む度に旨味がでてくるのでしばらくの間噛んでいました

熟成鮪のトロ

熟成期間14日。
もともとねっとりとした食感ですが、ハリが失われているせいか、熟成鮪のとろは普段のねっとり感も若干違いを感じます。
シャリの酸味がかなり控えめなので、心なしか少し酸味が欲しいと思いました。

竹の子とスナップエンドウ

穴子

九州の五島列島。煮穴子と書いてありましたが、これは焼きでは?と思うほど良く焼きのものが出てきました。

ツノは甘さ控えめに感じましたが、主人は甘みをよく感じたようです(笑)
飲んでいる物が違うので、味覚にも違いがでたのか、、不明です。

玉子

レンジでチンしたようで湯気がでている玉子でした。結構熱かったので手ではなくお箸で頂きました。味付けが控えめなのか、甘みも出汁もイマイチ伝わってきませんでした。

汁物

真鯛でだしを取った汁物。身は入っていないのでとってもシンプルです。

ネギトロ巻き

熟成していない鮪が使われています。鮪特有のコクと磯の風味が強い海苔の組合せは美味しいです。

海胆

追加で海胆が出せると言われたので、主人の分だけで海胆を追加しました。海苔を巻かないとだけあって、ミョウバン臭さがなく美味しかったそうです。

残念ながら手元が見えない設計のカウンターだったので、どこの会社のウニを使っているかはわかりませんでした。

酒代(980+税)とウニ(1,000円)を追加して、2人で19,778円でした。

『熟成寿司専門店 優雅』えどめぐ夫婦の感想

シャリ

シャリの酸味がかなり抑えめだったので、熟成された鮨ダネには、シャリの酸味がもっと欲しいなと感じることもありました。

食べ比べ

色んな種類の鮨ダネで熟成とNot熟成の食べ比べができるのかと思っていたので、食べ比べが鮪の赤身のみと予想より大分少ないものの、違いの体験ができたのは良かったです。
熟成とNot熟成の食べ比べがたくさんできるわけではないので、江戸前鮨に行き始めたばかりの私たち夫婦にはその違いを明確に感じ取るのは少し難しいように感じましたが、それでも熟成すればこういった味が楽しめるというのはわかりました。

コミュニケーション

店主さんはザ職人!と感じさせる雰囲気で、気さくに話を聞かせてくれるのではなく、静かにお酒を楽しむ人が多いんだろうな、という印象です。
今まで訪問したお店の殆どが気さくに鮨の話を聞かせてくれる店主さんが多かったので、若干コミュニケーションの取りづらさは感じたものの、お鮨の名前だけでなくどんな仕込みをしたのかなどのお話を聞かせてもらえたので満足です。

熟成寿司専門店 優雅のお店情報

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完全予約制です。
熟成寿司専門店 優雅(ゆうが)
千葉県船橋市本町1丁目11-21
047-460-9212

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